* Cinta de lomo rellena con salsa a la reducción de Pedro Ximenez (Olla GM-E)

Esta es la carne que hago todos los años para Noche buena...

Siempre la he hecho en el horno, pero este año he decidido hacerla en la GM..
No me preguntes el tiempo ni la temperatura para hacerla en el horno, porque no me acuerdo... Nunca lo he apuntado y siempre lo he hecho a ojo...
Como ves, tiene una presentación muy vistosa. Y no sólo es la presentación, es que está riquísima.. Además, aguanta en el frigorífico 3 o 4 días. Y si ya se te termina la salsa, pruébala en bocadillos... buaaaaah... alucinante..!!!
Llevo algunos años haciéndola con esta reducción al Pedro Ximenez y de todas las salsas que he hecho, esta es la que más triunfa.
No te agobies al leer la receta, porque te parezca muy laboriosa y larga.. No lo es para nada. Lo que ocurre, es que cuando me pongo a explicarla detalladamente no sé resumirla mejor...jaja
Si tienes alguna duda, no dudes en dejarme un comentario o enviarme un correo electrónico. Te ayudaré en lo que pueda.
Y ahora, vamos con la receta...

Ingredientes:

• 1 trozo de cinta lo lomo. Como kilo y medio más o menos.. Que veas que cabe en la olla.
• 1 trozo de malla elástica. La venden en algunas carnicerías o en puestos donde venden espacias, etc..
• 1 tubo de 30cm de largo y 16cm de ancho. (lo puedes comprar en ferreterías).
• 6 lonchas de bacon.
• 6 lonchas de jamón cocido. Yo he usado las de sandwich.
• 6 lonchas de jamón serrano.
• 3 dientes de ajos.
• Perejil.
• Pimienta negra molida.
• Tomillo.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• 1 bolsa de asar. (la venden en Mercadona)

Ingredientes para la salsa:

• 1 botella de Pedro Ximenez.
•  El zumo de una naranja.
• 1 cta. de Maicena.
• 300gr. de nata líquida.
• Sal.
•  Pimienta negra molida.
• 1 puñado de pasas sin pepitas.

Preparación:

- Mejor hacerla de un día para otro.

- Que te abran en la carnicería la cinta de lomo, como un tríptico, para que se quede la cinta bien estirada. O la cortas tú. Yo siempre lo hago.

- Cuando la vayas a preparar, pon la parte del corte hacia abajo, para que al enrollarla quede más bonita.

- En un bol, pica muy pequeñito los ajos y el perejil. Échale 3 cucharadas de aceite de oliva. Mézclalo todo.

- Salpimenta la carne y con una brocha ve esparciendo la mezcla de ajo y perejil. (1)

- Cubre la cinta con el jamón cocido, luego con el bacon y por último con el jamón serrano. El orden lo puedes cambiar, ehhh..!!  (2)

Ahora prepara la malla para meter la carne. Te explico cómo lo hago yo, que me parece la forma más sencilla...

- Compra en una ferretería un trozo de tubo como el mío. Este mide 16cm de diámetro y 30cm de largo…

- Mete en la malla el tubo, como muestro en la foto. (3)

- Enrolla la carne como un brazo gitano. Intentando sujetar a la vez el relleno, para que no se desplace y no se salga cuando termines de enrollarla. (4)

- Ahora el paso siguiente lo puedes hacer como quieras. Cosiendo con aguja e hilo especial para esta tarea, y luego pasándolo alrededor de la carne para que quede más uniforme, metiéndola en la malla elástica, como tengas costumbre de hacerlo. O hacerlo como yo. Para mí es la forma más fácil.

- Introduce la carne enrollada dentro, con cuidado de que no se te abra. (5)

- Ahora tira de la malla hacia la abertura del tubo por donde has metido la carne. Tira de uno de los hilos y átalo. Ese va a ser uno de los extremos.(6) 

Coge del otro extremo del tubo, sin sujetar la red y deja deslizar la carne para que vaya saliendo.  (7 - 8)- Una vez metida la carne en la malla, vuelve a salpimentar y échale un poco de tomillo.  (9)- Métela en la bolsa de asar, ciérrala y échale un chorrito de aceite de oliva, que se impregne toda la carne.  (10)- Cierra la bolsa y a la olla.
- Hazle algunos agujeritos a la bolsa para que no reviente.
- Programa: Válvula abierta – Menú horno – 20 min.
- Abre la olla y dale la vuelta a la carne. Ciérrala nuevamente y programa: Válvula abierta – Menú horno – 20 min.
- Cuando termine ese tiempo, pincha la carne y comprueba que sale seco. Si no es así, vuelve a programar unos minutos más. A mí me ha sido suficiente con el tiempo que te he puesto.
- Cuando se enfríe un poquito, sácala de la olla y quítale la bolsa.
- Deja que se enfríe la carne completamente antes de quitarle la malla. Es muy fácil, la cortas con unas tijeras y la despegas de la carne. Si la has cosido, quítale con cuidado el hilo.
**Si quieres aprovechar el tiempo, puedes ir haciendo la salsa mientras se hace la carne, la guardas en el frigo y luego calentarla un poco antes de servirla. O la haces cuando mejor te venga.

Preparación de la salsa a la reducción de Pedro Ximemez:
Thermomix:
Pon en el vaso, el vino y 20 min. temperatura Varoma, Vel. 2. Debe reducir a la mitad.
Añade la nata, la sal, la pimienta y la maicena disuelta en el zumo de naranja. Programa 8 min. temperatura Varoma, Vel. 2.
- Anádele un puñado de pasas, 2 min. Temperatura Varoma, Giro a la izquierda, Vel. 1.
Tradicional:
- En un cazo, pon el vino y déjalo reducir unos 30 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
- Cuando veas que ya ha reducido a la mitad, añade la nata, la maicena diluída en el zumo de naranja, un poco de sal y pimienta negra molida.
- Déjala a fuego lento unos 8 min.
- Añádele un puñado de pasas, remueve un poco y lista..
**Corta la carne en rodajas de 1/2cm o algo más... Yo la corto con la cortadora de fiambre y queda perfecta.
Yo la sirvo a temperatura ambiente (está más rica), la salsa sí que la caliento. Y puedes acompañarla con verduras, patatas a lo pobre, cocidas, o con lo que más te guste.